Avaliação das Condições Higio-sanitárias da Produção e Comercialização do Peixe Salgado Seco na Cidade de Luanda

O peixe salgado seco é um alimento bastante consumido e apreciado em Angola. Resultando do processamento de peixe fresco, é elaborado de forma artesanal, pelo que a forma como é processado e comercializado constitui uma preocupação, uma vez que são notáveis a ausência de condições hígio-sanitárias bem como de instalações adequadas à elaboração e venda do peixe salgado seco. Estas condições são favoráveis à contaminação do produto, podendo comprometer a sua qualidade e segurança sanitária e colocar em risco a saúde do consumidor. O objetivo do presente estudo foi avaliar as condições hígio-sanitárias da produção do peixe salgado seco, bem como comparar o peixe adquirido no supermercado e no mercado. Para tal, foram avaliados parâmetros microbiológicos e físico-químicos em 16 amostras de peixe salgado seco adquiridos em 4 supermercados e em 16 amostras adquiridas em 4 mercados da cidade de Luanda. Realizaram-se contagens de microrganismos Aeróbios Totais a 30°C, Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Staphylococcus coagulase positiva, Esporos de clostrídios sulfito-redutores, Bactérias Halófilas, Bolores e Leveduras e pesquisa de Salmonella spp. Foi determinada a composição centesimal (teor de humidade, proteína, matéria gorda, cinzas, hidratos de carbono), o teor cloretos, o Índice de ácido tiobarbitúrico (TBA), a atividade da água (aw) e o pH. As condições de processamento e comercialização foram avaliadas através da realização de um inquérito e observação direta da realidade. Os resultados obtidos nas análises microbiológicas não apresentaram diferenças estatisticamente significativas (p> 0,05) entre o supermercado e o mercado. Na análise química verificou-se diferença estatística significativa (p <0,05) entre o supermercado e o mercado apenas no teor de humidade do peixe bagre. Concluiu-se que as condições hígio-sanitárias de processamento e comercialização do peixe salgado seco, devem ser melhoradas por evidenciarem possíveis riscos para saúde pública.